خورش فسنجان از خورش های اصیل ایرانی که مواد اولیهٔ آن از گردوی آسیاب شده تشکیل شده است کع برخی این خورش را با مرغ برخی دیگر با گوشت چرخ کرده که قلقلی شده درست می کنند.
این خورش پر طرف دار در هر قسمت از خطهٔ این کشور به طرق مختلفی پخته و آماده می شود.
مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان مجلسی و خوشمزه
- گوشت چرخ کرده یا مرغ 400 گرم
- مغز گردو دو پیمانه
- رب انار یک و نیم پیمانه زعفران دم کرده
- شکر در صورتی که تمایل داشتین
- نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
- پیاز رنده شده دو عدد
طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی و خوشمزه رستورانی
- در ابتدای کار برای تهیه خورش فسنجان مجلسی گردو را چرخ کرده یا در غذاساز حسابی له کرده، گردوهای داخل خورش فسنجان می توان از گردو سیاه یا سفید باشد هر دو عملکردی یکسان دارندبا مصرف گردوی تیره تر می توانید یک خورش با رنگ تیره داشته باشید که بیشتر هم روغن تولید می کند.
- پس از له شدن گردو به اندازه ای که به زیر دندان برسد، همین مقدار کفایت می کند و مغزها را در قابلمه بدون این که روغن استفاده بکنید برای تایمی حدود 5 تا 8 دقیقه تفت بدهید، این عملکرد موجب بروزعطر خورش و همچنین روغن تولید می کند.
- در این مرحله وقتی عطر گردوی تفت داده شده را حس می کنید و گردو نرم شد، مغزها را از روی حرارت بردارید و قابلمه دیگری را روی شعله بگدارید و اکنون نوبت سرخ کردن پیاز استپیاز را بشویید، پوست بگیرید و بعدش رنده کنید و در ادامه شروع به سرخ کردن نمایید.
- سپس روی شعله بگذارید تا مقداری آبش کم بشود و به خشکی بیفتد اکنون نوبت اضافه کردن روغن است که پیاز را در آن تفت داده تا زمانی که پیاز طلایی شد، حال نوبت به گردوها رسیده که باید تفت داده شود وبه آن اضافه بشود.
- مرحلهٔ بعدی باید حدود یک و نیم لیتر آب به این مخلوط اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشدبعد از به جوش آمدن حرارت را کم کنید و بگذارید تقریباً 4 ساعت طبخ ادامه داشته باشد.زعفران را ساییده و دم نموده تا آماده بشود.
- ششمین مرحله این است که باید اجازه بدهید تا نیم ساعت از پختن گردو رد بشود، زعفران دم شده را داخل مواد ریخته و وارد مرحلهٔ بعدی شده اکنون نوبت گوشت است که برای تهیه گوشت قلقلی، گوشت چرخ کرده را در ظرفی بریزید و بعد پیازی را شسته و رنده کرده و با گوشت ترکیب بکنید.
- هفتمین مرحله نوبته افزودن نمک و فلفل سیاه است که با هم مخلوط شوند تا مواد یکسان شود، بعدش با دست به اندازه یک گردو قلقلی کرده و کنار می گذاریم، در یک تایم حدود دو ساعت که از پختن گردو ها گذشت، نیاز به حرارت بوده که تابه ای را با کمی روغن روی شعله بگذارید.
- اکنون گوشت قلقلی ها را تفت داده وبه گردوها اضافه کرده وچاشنی را با توجه به نوع ذائقه تان می توانید ترش یا شیرین و یا ملس درست کنید که با زدن مقدار کمی نمک و فلفل سیاه و هم چنین رب انار و کمی شکر مزهٔ خورش را مشخص کنید و اجازه بدهید خورش بجوشد تا مزه بگیرد و در نیم ساعت آخر خورش را به هم نزنید تا روغن روی گردوها قرار بگیرد.
- اگر قرار بود که خورش فسنجا ن را با مرغ درست کنید تمامی این مراحل را گذرانده و فقط به جای گوشت قلقلی از مرغ هایی که تکه کرده اید و تفت داده اید داخل گردوها ریخته و با هم مخلوط کرده تا یک خورش خوشمزه را تدارک ببینید.
- برخی از افراد از رب گوجه برای رنگ خورش فسنجان استفاده می کنند و یک قاشق غذاخوری رب گوجه را تفت داده و بعد با مواد آماده کرده مخلوط کرده تا خورش خوش رنگ تری داشته باشید.
انواع مختلف فسنجان ها در شهرهای مختلفی چون شیراز، گیلان، کرمانشاه، مازندران با توجه به سنت و شیوه خود این خورش را آماده کرده و سرو می کنند.
چند نکتهٔ طلایی برای خوشمزه شدن و خوش رنگ خورش فسنجان
در تهیه غذای فسنجون از مواد مرغوب مخصوصا گردو و زرشک تازه و خوشمزه مصرف کنید، با توجه به مواد اصلی سس فسنجان مرغوب تهیه کنید، البته کمی شکر اضافه کنید تا طعم شیرین و تند سس فسنجون متعادل شود.
توجه داشته باشید از موادهای پیاز، زرشک، نارنج و گردو به نسبت و مقدار متناسب مورد مصرف قرار بدهید. به خاطراینکه گردو روغن خوبی را در خورش ایجاد بکند آن ها را در دستگاه به خوبی خرد کنید یا در چرخ گوشت چرخ کنید، راه کار دیگر این است که حین تفت دادن گردو چند تکه یخ در داخل گردو قرار بدهید این کار سبب شده و آزاد شدن مقدار زیادی روغن می شود.
بهتر است برای پیشگیری کردن از تلخ شدن گردوها خیلی آن را تفت ندهید، به خاطر داشته باشید که داخل خورش گردوها را خام نریزید، سبب بروز بو و طعم بد در خورش می شود برای اینکه خورش بعد از تفت دادن گردو روغن زیادی را تولید بکند، بلافاصله آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید.
در صورتی که ذائقهٔ شما برای خورش فسنجان به ترشی است از رب انار استفاده کرده و به منظور ایجاد یک ظعم خوشمزه می توانید حدود یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.
در صورتی که قصد دارید خورش فسنجان را با گوشت قرمز درست کنید، تاکید شده گوشت مصرف شده داخل خورش را به حالت قلقلی درست کرده تا شکل خورش زیباتر شود، برای این که بتوانید یک خورش لعاب دار درست کنید برای لعاب دادن به خورش می توانید نیم ساعت باقی ماندهٔ طبخ کامل یک عدد سیب درختی را در خورش رنده کنید تا غلظت خورش زیاد بشود، برای خوشمزه تر شدن و داشتن یک خورش خوش طعم می توانید نسبت گردو و پسته را به نسبت سه به یک مخلوط کرده، بهتر است که رب انار را با گردو تفت داده تا یک خورش خوش رنگ داشته باشید.
توصیه می شود از زعفران استفاده کنید که دو جانبه وارد عمل می شود به غیر از رنگ آن عطر مطبوعی به غذا می دهد، در صورتی که مایل هستید از انار شیرین با شکر یا شیره خرما استفاده کنید وگرنه می توانید از انار ترش استفاده کنید.
برای یکدست شدن خورش و داشتن ظاهری زیباتر پیشنهاد می شود که پیاز را با رنده ریز رنده بشود، مصرف همه ادویه ها موثر در طعم خوش خورش واقع می شود به عنوان مثال، مصرف یک قاشق چای خوری دارچین یا برگ بو در خوش طعم شدن خورش نقش دارد.
سخن پایانی
خورش فسنجان یکی از خورش هایی است که نیاز مبرم به مهارت در درست کردن آن هست که باید در یک بازده زمانی متناسب و سر فرصت و با قرار دادن بر شعلهٔ ملایم اجاق گاز در طی چندین ساعت می توان یک خورش فوق العاده جا افتاده و مجلسی و خوشمزه درست کرد.
در هر قسمت از این مراحل طبخ خورش فسنجان دچار مشکلی هستید می توانید با غذا مادر همراه بشوید و اطلاعات لازم را در این زمینه به طور کامل به دست بیاورید.
